روشهای مختلف خشک کردن زعفران

۱. روش سنتی خشک کردن زعفران:

در این روش معمولاً زعفرانهای دسته بندی شده را در داخل سبد و با ظروفی مشابه که دارای سوراخهای ریزی است قرار می دهند و روی آن را با پارچه نازکیمی پوشانند. آنگاه این ظرفها را در اطاقی که دارای حرارت مناسبی است قرار می دهند و یا آنها را از سقف می آویزند هر چند روز یکبار دسته های زعفران را بر می گرداند تا خشک شوند.در صورت وجود آفتاب مناسب، بعضی از کشاورزان روزی چند ساعت ظروف زعفران را در سایه آفتاب قرار می دهند تا فرآیند خشک شدن تسریع یابد. زمانی که زعفران رنگ قرمز تیره به خود بگیرد و با فشار بین دو انگشت خرد شود می توان گفت که زعفران خشک شده است.

معایب روش سنتی:

1. طولانی بودن مدت زمان خشکاندن
2. افت کیفی محصول
3. افزایش امکان کپک زدگی
4. افزایش امکان آلودگی به انواع میکروبها
5. افزایش امکان آلوده شدن به مواد خارجی
6. تیره شدن زعفران های حاصله
7. بالابودن میزان رطوبت

۲. روش تستینگ (الک و هیتر):

این روش به روش اسپانیایی نیز شهرت دارد، بواسطه ارزان بودن سیستم وحمایت های وزارت جهاد کشاورزی از روشهای معمول در میان کشاورزان می باشد. خلاصه مراحل کار به صورت زیر می باشد:

برای خشک کردن زعفران کلاله های جداشده از گل به مقدار ۱۵۰ تا ۲۰۰ گرم را بلافاصله به توری های مخصوص منتقل و آماده خشکاندن می نمایند.

استقرار توری با فاصله معین بر روی منبع حرارتی که بتواند ۷۵ درجه گرما را به طور یکنواخت و غیرمستقیم در قسمت زیر توری و بدون برخورد شعله مستقیم تامین نماید.

پس از تنظیم حرارت توری محتوی زعفران را به مدت ۱۵ تا ۲۰ دقیقه روی دستگاه گذاشته و در این حالت به هیچ وجه زعفران دست زده نمی شود.

پس از ۲۰ دقیقه توری خالی دیگری را روی توری محتوی زعفران قرار داده و هر دور توری را با هم برداشته طوری می چرخانند که زعفران به طور کامل در توری دوم تخلیه گردد.

مجدداً توری را روی دستگاه قرار داده و پس از ۱۵ دقیقه همین عمل را تکرار می کنند.

پس از ۳ یا ۴ بار تکرار که روی هم بین ۵۰ تا ۶۰ دقیقه طول خواهد کشید زعفران داخل توری خشک شده و بایستی به ظرف مخصوص نگهداری محصول منتقل شود.

به این ترتیب از هر توری در هر مرحله ۳۰ تا ۴۰ گرم زعفران خشک شده بدست خواهد آمد. بهتر است زعفران خشک شده را از توری مستقیماً روی پارچه کاملاً تمیر تخلیه نموده تا زعفران کاملاً خنک شود.

پس از خنک شدن زعفران را به ظرفی تمیز و محکم منتقل نموده و تا زمان عرضه به بازار در جای خشک و خنک نگهداری شود.

نقاط ضعف و قوت روش الک و هیتر اسپانیایی:

1. 1. به دلیل دقیق نبودن مقدار گرمای تولیدی توسط هیترها گاه به دلیل بی دقتی مصرف کنندگان، زعفران دچار سوختگی و افت کیف می گردد.
   2. امکان کنترل میزان رطوبت وجود ندارد.
   3. کیفیت محصول نهایی به نسبت مطلوب می باشد.
   4. سرعت عمل آن قابل ملاحظه می باشد.
   5. قیمت دستگاه پایین بوده (هر ست حدود ۳۵۰ هزار ریال) و درنتیجه امکان استفاده از آن برای کشاورزان وجود دارد.
   6. به دلیل پایین بودن ظرفیت دستگاه امکان استفاده از آن برای زمین های کوچک با محصول کم نیز میسر است.
   7. امکان استفاده گروهی توسط کشاورزان

3-خشک کردن زعفران توسط دستگاه های مدرن با کنترل رطوبت :

زعفران خشک شده با این نوع دستگاه ها تحت شرایط خاصی بهترین کیفیت را از لحاظ قدرت رنگدهی و طعم دارد.در این روش از الک هایی با قطر ۳۰ سانتیمتر و دارای توری ابریشمی استفاده می کنند. کلاله های تازه زعفران را در لایه ای به ضخامت ۲-۳ سانتی متر روی توری قرار داده و سپس الک را به فاصله مناسب از منبع حرارتی قرار می دهند. با ردیف نمودن چندین الک بر روی هم و تغییر در موقعیت آنها محصول به طور دقیق و یکنواخت خشک می شود.

مزایای روش خشک کردن زعفران با دستگاه های خشک کن صنعتی :

۱- سرعت بالای خشک کردن

۲- حجم خروجی بالا

۳- امکان کاربرد سیستم های کنترلی به منظور کاهش خطا

۴- میزان استهلاک پایین

۵- امکان کنترل میزان رطوبت- میزان حرارت

۶- امکان کاربرد برای سایر محصولات (گیاهان دارویی و …)

سایر روشهای خشک کردن زعفران:

آون الکتریکی:

استفاده از آون الکتریکی با دمای قابل تنظیم ۶۰-۵۰ درجه سانتیگراد و سینی های مخصوص با توری های ابریشمی یکی دیگر از روشهای خشک کردن زعفران می باشد. در این روش زعفران در لایه ای به ضخامت ۲-۱ سانتیمتر برای مدت ۴۰-۳۰ دقیقه در حرارت فوق خشک می شود. در این روش قدرت رنگی و عطر زعفران حاصله بالا می باشد.

خشک کن انجمادی:

در این روش ابتدا محصول را در دمای ۲۲- تا ۱۸- درجه سانتیگراد به مدت ۲۰ ساعت قرار داده و سپس تحت دمای ۱۳- درجه سانتیگراد و فشار ۰٫۱۵mmhg به مدت ۱۲ ساعت قرار می دهند. در این روش مقدار رنگدانه کروسین محصول بسیار بالا می باشد.همچنین لازم به ذکر است که رنگ زعفران حاصله نارنجی متمایل به قرمز خواهد بود که به علت ذهنیت نادرست مصرف کنندگان مبنی بر قرمزی زعفران، از نظر ظاهری رنگ مطلوبی نمی باشد.

خشک کن خورشیدی:

این دستگاه تشکیل شده از طبقاتی که کلاله های زعفران بر روی آن قرار گرفته و از طریق جذب اشعه خورشید رطوبت از دست داده و خشک می گردند.

خشک کننده هایی با انتقال هوا:

در اینجا هوای داغ با محصول تماس مستقیم پیدا می کند. مهمترین آنها خشک کن های تونلی هستند در این روش توسط دستگاه برش کلاله از گلبرگ جدا شده و با عبور از تونل گرمایی ۵۰ % رطوبتش را از دست می دهد و سپس با استفاده از نیروی باد و بر اساس اختلاف جرم حجمی و با عبور از یک دستگاه الکتریکی محصول جدا می گردد.

خشک کننده های تحت خلاء:

از این خشک کننده ها برای موادی که حرارت بالا باعث تخریب مواد موثره آنها می شود استفاده می گردد

منبع : https://medplant.ir